中高溫酒曲廠家
作者：吉興芝麻香型酒曲 時(shí)間：2020-05-27 來(lái)源：梁山酒曲廠家
中高溫酒曲原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分開(kāi)進(jìn)行，然后混合進(jìn)行發(fā)酵。這種方法既保留了清香型白酒酒味清香純正的質(zhì)量特色，又保持了續(xù)渣發(fā)酵酒香濃郁，口味醇厚的優(yōu)點(diǎn)。
中高溫酒曲廠家生產(chǎn)的中高溫酒曲經(jīng)過(guò)40-50天的發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)6個(gè)月以上儲(chǔ)存才能使用。其中高溫酒曲發(fā)酵時(shí)間之長(zhǎng)，溫度之高，在白酒生產(chǎn)中首屈一指。
中高溫酒曲使用方法：
1、中高溫酒曲的用量為原料的22%~26%由于氣候變化，夏天用22%~26%，冬天用22%~26%，攪拌后密封發(fā)酵，為保證原料的完全徹底糖化發(fā)酵，全部發(fā)酵過(guò)程中必須攪拌3~5次。
2、中高溫酒曲底層還要撒一層谷糖和鮮糟，面上蓋2-5公分鮮糟，冬天厚，夏天薄，面上鮮糟能夠保溫又能透氣，酒曲升溫不超過(guò)40度，冬天30度入缸，夏天26度入缸，糖化完成后再配糟入缸。如果是做干糟不用加水，水糟可在發(fā)酵的第三天加入1：1的生水，這種熟料酒曲發(fā)酵時(shí)間短，出酒率較高，使用成本低。
中高溫酒曲的特點(diǎn)：
1、中高溫酒曲的主要制作原料有小麥、大豆等，是用于釀制白酒的基礎(chǔ)，可以促進(jìn)白酒的發(fā)酵，減少白酒的釀制時(shí)間，提高產(chǎn)酒量。
2、中高溫酒曲的培養(yǎng)溫度在50°C?59°C。很多生產(chǎn)濃香型大曲酒的工廠將中高溫酒曲與高溫酒曲按比例配合使用，使酒質(zhì)醇厚，有較高的出酒率。
3、中高溫酒曲既是種曲，又是部分釀酒原料，在釀酒過(guò)程中，中高溫酒曲對(duì)原料進(jìn)行糖化發(fā)酵，同時(shí)，中高溫酒曲自身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過(guò)程也被分解利用。
4、中高溫酒曲的制曲溫度高，制曲時(shí)間長(zhǎng)。制曲時(shí)溫度高達(dá)59度，曲房培養(yǎng)時(shí)間短為40天，儲(chǔ)曲期在3個(gè)月以上。
5、中高溫酒曲的制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴(yán)格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合微生物生長(zhǎng)。
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