中高溫酒曲的制作方法
作者:吉興芝麻香型酒曲 時間:2023-12-18 來源:梁山酒曲廠家
中高溫酒曲是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵劑,這種酒曲的制曲溫度在50℃到60℃之間,通過翻曲控制溫度,將曲堆積起來,覆蓋嚴密保潮。中高溫酒曲的制作方法簡單易行。下面將詳細介紹中高溫酒曲的制作方法。
中高溫酒曲的制作方法包括以下步驟:
1、準備原料:小麥、大麥、豌豆等。
2、將小麥、大麥、豌豆按一定比例混合,并潤料。
3、將混合后的原料粉碎,要求爛心不爛皮的梅花瓣狀。
4、加入適量的水拌合,使原料達到一定的水份含量。
5、將拌合后的原料裝入模具,進行踩曲。
6、將曲塊涼汗后,入室安曲,進行培菌管理。
7、在培菌過程中,進行翻曲打攏。
8、經(jīng)過一定時間的培養(yǎng)后,入庫貯存,即得到成品曲。
中高溫酒曲的制作需要注意以下幾點:
1、原料選擇:中高溫酒曲的原料一般包括小麥、大麥、豌豆等。在選擇原料時,要確保其質(zhì)量優(yōu)良,沒有雜質(zhì)。
2、粉碎程度:原料的粉碎程度對酒曲的質(zhì)量有著重要影響。粉碎過細會導致曲坯太粘,微生物繁殖通風不良,培養(yǎng)后容易引起酸損失和燒傷現(xiàn)象。而粉碎過粗則會使曲坯容易干燥開裂,影響微生物繁殖。因此,要控制適當?shù)姆鬯槌潭取?/span>
3、加水量:原料的加水量與制曲工藝密切相關(guān)。加水量過大或過小都會影響曲坯的生長和微生物的繁殖。因此,要根據(jù)原料的含水量、季節(jié)性溫度和曲室設備等因素來確定加水量。
4、溫度控制:在制作過程中,要嚴格控制溫度。例如,在踩曲時,要保持適宜的溫度和濕度,以促進微生物的生長繁殖。同時,在培菌過程中,要根據(jù)品溫的變化來調(diào)節(jié)溫度和濕度,避免大幅升溫和降溫。
5、翻曲管理:在培菌過程中,要進行翻曲打攏,以促進微生物的生長和繁殖。翻曲的次數(shù)和時間要根據(jù)實際情況來確定,以保證酒曲的質(zhì)量。
總的來說,中高溫酒曲是制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品不可缺少的主要原料之一。只要按照上述步驟進行制作,就可以獲得高質(zhì)量的酒曲。制作過程中一定要注意衛(wèi)生和溫度的控制,才能制作出口感好、酒香濃郁的中高溫酒曲。
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